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烧饼?还是火烧?

北京迷城2018-01-12 06:38:11

北京十月的天气已经渐凉了。在这凉爽的天气里,北京人比较喜欢吃涮羊肉、爆肚儿、砂锅白肉等这些北京菜。



听起来感觉北京人怎么爱吃的都是肉。。。


贴秋膘儿嘛,肯定是肉食比较多的。而与这些美食搭配的主食有两种咱们得好好说道说道。



今天的主角是烧饼和火烧。


。。。武大郎做的是炊饼!


估计很多人闹不清楚这烧饼和火烧到底有什么区别?其实很简单,火烧是表面上没芝麻的,而烧饼的表面上有芝麻。还有一个区别是,火烧大多是出来的,而烧饼大多是的,或者烙得半熟再烤出来的。

这是新疆烤馕。。。不是烤烧饼。


外观的区别说完了,再说说搭配的讲究。比如,吃涮羊肉等,就芝麻烧饼。



吃烤肉、焦圈儿要夹在白马蹄烧饼才地道。



卤煮小肠要配“钱眼儿火烧”。


不过火烧也好,烧饼也罢,都是可以单独吃的。


包龙星要吃的这一百个饼大概是火烧。。。


咱们先说说烧饼。


北京的烧饼种类很多,最经典的就是吃涮羊肉、爆肚儿、砂锅白肉的时候就着吃的芝麻烧饼。这种烧饼表面上有一层芝麻,和面的时候里面加了椒盐和研磨碎了的小茴香。


芝麻烧饼中的精品,当属以仿膳为代表的肉沫烧饼了。


肉沫烧饼比一般的芝麻烧饼个头儿要小,中间有一个小面球儿,吃的时候要用小刀把这个面球儿剔出去,加上炒好的肉沫儿。


肉沫烧饼之所以出名,还是沾了清宫御膳的光。1925年,昔日的皇家园林北海被改造成公园对社会开放。


几位曾在宫里御膳房做事的大师傅,合伙在北海公园里开设了“仿膳茶庄”(也就是现在仿膳的前身),专卖精致的宫廷小吃,最有特色的就是这肉沫烧饼了。



当时仿膳烤制烧饼用的不是炉子,而是用


和项羽举的鼎差不多


这就是烤烧饼的鼎


据说清宫里烙烧饼就是用鼎,后来鼎让八国联军给顺走了。。。现在用的是仿制品。


 

后来周总理建议在肉末里加上荸荠末、笋丁的丁香,才让这烧饼滋味更加绝妙。



除此之外,还有什么吊炉烧饼、白马蹄烧饼、缸炉烧饼等等。


吊炉烧饼


缸炉烧饼


咱们再说说火烧


我认为最经典的火烧应该是长圆形、半发面、小饼似的椒盐大火烧


还有一种叫片丝火烧,工艺比较复杂,一层一层的皮转着圈地裹在一起,撕下一层,薄的能透亮,吃的时候要趁热,凉了就皮艮。

另外有一种老北京人喜闻乐见的火烧,就是用芝麻酱、红糖、香油和的面烤的,看上去酱红色,吃起来外皮是酥的,里面是松软的,咬上一口,满嘴浓香的糖火烧


做这种火烧最出名的是通州的大顺斋,而且是清真老字号,做得糖火烧不但味儿地道,而且放的住。

据说从前北京的回回去麦加朝圣,带上路吃的就是这家糖火烧。


再有就是现在比较流行的褡裢火烧

我是觉得它其实就是一种馅饼,有没有肉馅再其次,关键是火烧应该是用尽量少的油烙出来的,而褡裢火烧几乎是用油煎出来的。


至于当初为什么归入火烧的行列,我是没弄明白。现在很多地方都敢卖自称是褡裢火烧,不过从形状到味道,说是馅饼更合适。

想必这种褡裢火烧用来“蒙”游客是极好的。。。


其实,现在很多所谓的“京味儿”都变了味儿,又何况烧饼、火烧这种便宜的小吃呢?



今天的彩蛋时间到了。

一本1974年的北京笔记本。

典雅的缎子面笔记本烫着金字,在那个年代应该是规格很高的。


70年代的电话号码还是6位数


那个红色的年代,老字号“瑞蚨祥”叫做红旗布店。人民路又是哪里呢?


那时每个人笔记本首页,写下的都是红色语录




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