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《大沈阳说如东》“家的味道”如东美食烹饪大赛:41号丛美兰家庭双甸鱼圆和42号陈义东家庭酸菜鱼

大沈阳说如东2018-06-12 16:46:24





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各位朋友,大家好。欢迎您收听收看《大沈阳说如东》节目。我们这次还是“家的味道·如东美食烹饪大赛”。到现在为止,我们这次由政协如东县委员会办公室和如东县文广传媒中心共同主办的“家的味道·如东美食烹饪大赛”已经走进了40个家庭,我们这次将走进4142两个家庭,我们的大赛也将接近尾声。我们这次走进的是双甸镇和如东经济开发区的两个家庭。我们来看一看他们给我们做怎样的精彩菜品。



41号丛美兰家庭·双甸鱼圆

各位朋友,大家好!新鲜不怕扔的徐鸿飞小鲜蛋欢迎您收听收看“家的味道·如东美食烹饪大赛”。我们这次走进的是41号参赛家庭。41号参赛家庭是双甸镇镇南村21组的丛美兰家庭,站在我身旁的这就是丛美兰,丛美兰身旁的这是她的先生,也就是她的老公,也就是我俫说的“男将”,今天丛美兰给我们做什么菜呢?她给我们做的是双甸的鱼圆。我们大家都知道双甸的鱼圆非常的有名,也说是双甸的鱼脯,那么它到底是怎么做的,我们双甸的鱼圆到底有多鲜美,我们就请41号参赛家庭丛美兰做给我们看一下。



各位朋友,双甸鱼圆它的主要的原料那肯定是鱼了,那么鱼是什么鱼?我们大家已经看到这是一条鲢鱼。那么双甸鱼圆也叫双甸鱼脯,它的原料主要的就是鲢鱼。那么另外还有什么呢?还有新鲜不怕扔的徐鸿飞小鲜蛋,另外还有生姜,还有盐,这是一个主要的原料。



好!现在我们丛美兰开始做双甸鱼圆了,首先把鱼要杀一下。那么这条鱼把这个鱼肚子把它给剖开来,这边上把它给去掉,这是不要的。好,把它切出一块出来,这切的目的现在就是把鱼皮给刮掉。一般的双甸鱼圆,双甸鱼脯是烧汤的,那么我们吃的时候口味非常鲜美,但是做的时候的确是非常复杂。这个鱼是要把鱼皮给去掉,肉已经弄出来了,那么要一点点地弄,一开始,所以鱼鳞上面是不要刮的,鱼皮是扯下来的。好,我们只要这两块就行了,现弄这半片鱼,我们把这个过程做给大家来看一下。这是去好皮的鱼肉。



好,去好皮的鱼肉要先洗一下。这个清洗一下,把它清洗干净了,接下来待会儿就要去鱼刺了。现在鱼洗干净了,那么把鱼刺给去掉,只要这个鱼肉,那个边上的不要了,只要这个中间的鱼肉了。



好,现在把大的鱼刺弄掉以后,还有小的鱼刺,怎么办呢?现在就是用刀背来敲,这样敲打的目的就是为了把那个小刺给它挑出来。这样一敲打以后,小刺就能够出来。如果说单用刀头来弄的话,这个鱼刺可能就断掉了,断在里面,待会儿做下来的鱼圆就可能有小鱼刺在里面。这样我们敲了以后,鱼刺它就能够出来。鱼刺就出来了,把鱼刺然后把它给挑掉,这样最后鱼肉里面鱼刺就少了。这还是比较精细的一个活儿。这个鱼刺挑掉以后,然后就用刀头来斩了,这个能够把这个肉都把它给斩碎。这一定要把它给斩碎。



好,各位朋友现在鱼肉剁好以后,然后把它装到碗里,待会儿就要和了,和了以后就能够做双甸鱼圆了。好,这个已经剁得很碎了。这个的确是不容易,这个手工做的东西好吃,但是是费时间、费功夫。



现在开始打鸡蛋,新鲜不怕扔的徐鸿飞小鲜蛋,它只要蛋清,不要蛋黄。这么多的这个鱼肉要放进去几个蛋呢?要放5个,只要蛋清,是不要蛋黄的。我们用的是新鲜不怕扔的徐鸿飞小鲜蛋,这个蛋黄还是蛮黄的,但是做鱼圆它只要蛋清,是不要蛋黄的。



然后要把这个蛋清要把它和一下。好,现在和了几分钟以后,这个蛋清已经变成这个样子,就像过去的做的这个生日蛋糕一样的。这样就和到这刚刚剁好的鱼肉里面,这个现在加进去。好,把这个加进去,这其实不需要全部都加进去。然后再和一下,这其实这个蛋清是起膨化作用的,这个做出来的鱼圆才能够浮起来。



好的鱼圆是浮的,不好的鱼圆它就是沉下去的。所以这个原料很重要,做的过程也很重要。和了一段时间以后,大家看到已经和得很好了。然后加一点盐,这个双甸鱼圆没有其他的料,只有加盐。这也是最本真的,最原始的,这就是真正的家的味道。



这个和好以后然后就到油锅里去炸的。你看这个往油锅里一放以后,它就浮的,因为它里面有蛋清,这就是双甸鱼圆,也就是我们说的双甸的鱼脯。它是用油锅来炸的,这个油锅油温不要太热。也有是水下的,把水烧开以后,放到水里去下熟的。她这个是用油来炸的,这个油温的确不能够太热。好,到现在为止,这是刚刚这个做出来的这个双甸鱼圆,这一看上面就非常得滑溜。



新鲜不怕扔的徐鸿飞小鲜蛋欢迎您继续收听收看“家的味道·如东美食烹饪大赛”。我们这次走进的是双甸镇镇南村,我们41号参赛家庭是双甸镇镇南村21组的丛美兰,她给我们做的是双甸鱼圆。那么双甸鱼圆做好以后,接下来怎么做呢?那就是要烧一个汤,这是我们双甸人家的一个家常菜。这就是双甸鱼圆烧汤的一个主要的原料,那么是鱼圆,这个蛋皮,另外还有香菜,这是最本真的的味道,家的味道。



先把水烧开,水烧开以后,把这个鱼圆下进去,蛋皮也一起放进去,香菜是最后放的。这个放进去以后再把给烧。大家看,烧一段时间以后,他这个鱼圆就在不断的变大。因为它本身比较轻,因为加了蛋清的,它里面的空隙比较大,放到水里下了以后,它就会不断地膨大。但是膨大一定要给它有一个限度,不能够让它膨得非常大,非常大以后就不好吃了。然后稍微加一点盐,这是一个最本真的味道,只要加盐就可以了。到现在鱼圆已经膨得比较大了,但是不能膨得再大了。现在就可以起锅了。好,起锅直接倒到碗里,香菜放在里面。到现在为止,双甸鱼圆已经做好了。



我做的双甸的鱼圆是传统的做法,家家户户都做的我俫双甸这个老做的这个鱼脯,欢迎你俫,希望你俫个个都品尝品尝,来个个投我这一票。

     


42号陈义东家庭·酸菜鱼

各位朋友,大家好!欢迎您继续收听收看“家的味道·如东美食烹饪大赛”。我们这次走进的是42号参赛家庭。那么42号参赛家庭是一个非常特殊的家庭,是一个新如东人。那么他是谁呢?是2001418号从重庆云阳县故陵镇迁到我们如东来的三峡移民,那就是陈义东。站在我身旁的这就是陈义东,现在他在如东经济开发区的虹元村。站在他身旁的就是他的夫人——刘俊。他们从2001418号第一批三峡移民到我们如东来,一共有3831742个人。那么到现在为止已经有了16年,他们在如东扎根,现在成了我们的新如东人。那么今天42号参赛家庭,我们的陈义东给我们带来的是一道什么菜呢?还是有家乡风味儿的,是他们家乡风味儿的,那就是酸菜鱼。我们来看一看42号参赛家庭陈义东给我们做怎样的精彩展示。



今天我们陈义东,42号参赛家庭给我们做的酸菜鱼,主要的原料那肯定是鱼了。那么这鱼是什么鱼呢?就是我们本地的一个青鱼,这条鱼还是蛮大的,看上去有8斤多,这样一条鱼做下来的酸菜鱼一定非常美味。那么其他的原料有哪些呢?还有酸菜,这就是自己腌制的酸菜。还有什么呢?还有酸萝卜,也是自己腌制的。这个萝卜有点辣,有点酸,味道还是非常特别的。另外还有干的朝天椒,这也是做酸菜鱼的一个主要的一个配料。那么另外还有是花椒,另外还有什么呢,还有生姜和蒜头一起把它切成的那个丁。这些是做酸菜鱼的主要的一些原料和配料。我们来看一看,我们的42号参赛家庭陈义东会做怎样的一个精彩展示。我们来看一看他的一个制作过程,跟我们平常做的到底有哪些不同?




现在先把这青鱼给杀了。这条鱼还是蛮大的,它在跳呢。现在鱼杀好、洗好以后,接下来就要片鱼片了,这么大一个鱼片起来还是蛮够力的,8斤多重的一条青鱼。



各位朋友,大家好!新鲜不怕扔的徐鸿飞小鲜蛋欢迎您收听收看“家的味道·如东美食烹饪大赛”。这次我们走进的是42号参赛家庭,我们如东经济开发区的三峡移民家庭——陈义东家庭,他给我们带来的是新的如东味道,也是从重庆而来的酸菜鱼。他现在是在剁鱼,把这个鱼片弄好以后,鱼骨把它剁碎。用的是一条8斤多重的青鱼,这是够大够味。我们刚刚已经看到辣椒也够多,而且有酸菜,有酸萝卜,这些我们看起来,口水就不断地往外流。不仅仅是有这样一个酸的味道,自然而然的一个反应,而是在我们脑海当中就感觉到,这酸菜鱼,这辣味是不是够辣。这个“辣妹子辣妹子辣妹子辣”,辣的味道一下子就引起了我们浓厚的一个兴趣。



好,那些鱼骨把它剔出来以后,待会儿是熬汤的。酸菜鱼是要鱼骨熬汤的。那么这些鱼肉现在就开始片鱼片了。这是重庆云阳县故陵镇家乡的味道,也是我们如东,新如东人家的味道。这看上去的的确确是够味,这个8斤多重的一个青鱼,片的鱼片也是很大片的。好,鱼片片好以后要加一点盐,腌制一下,这样才能够入味。



鱼骨啊,鱼头啊那些待会儿煨汤也要加盐去腌制一下,这样才能够入味。把它拌和一下,这个盐要稍微多放一点。有人说不是咸吗?但是待会儿我们看,3分钟以后这个还是要把它给洗掉的。这腌制的目的就是把它给去水,去水的目的,这样肉才能够硬一点。这个鱼片拌和好以后,放在那儿要腌3分钟。



(出字幕:3分钟以后)

好,3分钟以后我们把这个腌制好的鱼骨放到清水里面去洗一下,这个洗要把盐分洗掉,还有更多的是把血水和脏的东西把它给洗掉,然后待会儿这个才好煨汤,煨汤以后做酸菜鱼的。



好,现在这个鱼骨把它洗好以后,现在就要开始熬鱼汤了。这个熬鱼汤,现在放的油是放的猪油。这个按照陈义东的说法,放猪油熬的汤就会变白。好,把这个酸萝卜放进去炒,这个炒料,要炒一下。这个猪油炒的酸萝卜,炒还不是轻轻地炒,这个炒出味来。好,然后把酸菜加进去,加进去以后再炒。



各位朋友,大家好!新鲜不怕扔的徐鸿飞小鲜蛋欢迎您继续收听收看“家的味道·如东美食烹饪大赛”。我们这次走进的是42号参赛家庭——陈义东家庭。陈义东是2001418号从重庆云阳县故陵镇迁到如东来的三峡移民,他今天给我们做的是酸菜鱼,是他重庆家乡的味道,也是我们新如东人家的味道。然后加热水,然后把鱼头鱼骨加进去熬汤。这熬制要多长时间呢?一般的35分钟就可以了。那边鱼骨在煨汤,这边就是要把鱼片浆一下,加一点生粉浆一下,加一点白酒去腥的。



好,现在煨了有了5分钟了,现在把这个鱼骨、酸萝卜,还有酸菜全部给捞出来,只留下汤。这个做法真的是跟我们原来的传统的做法是不一样了,是我们如东原来传统的做法,其实他这个就是正宗的重庆的酸菜鱼的一个做法。



鱼汤又烧开以后,然后把浆过的鱼片放进去,把这个鱼片放进去要稍微焯一焯。好,现在把鱼片把它给捞出来。大家看,8斤的青鱼,满满的一大盆子。




现在把鱼汤浇上去,然后锅里放油,这油还是放得不少的。这辣椒直接浇在鱼上,还有花椒,也直接放上去,还有生姜,还有蒜瓣儿。油烧热以后直接往上面一浇的,味道特别香。




各位朋友,新鲜不怕扔的徐鸿飞小鲜蛋欢迎您继续收听收看“家的味道·如东美食烹饪大赛”。这次我们走进的是42号参赛家庭,如东经济开发区虹元村的三峡移民——陈义东家庭。他们给我们烧制的是酸菜鱼,我们来听一听陈义东做怎样的推介。



大家好!今天我推荐的是那个重庆的酸菜鱼,也是如东的,新的,是新家的酸菜鱼,希望大家投我一票!



各位朋友,大家好!新鲜不怕扔的徐鸿飞小鲜蛋感谢您收听收看“家的味道·如东美食烹饪大赛”。这次我们走进的41号参赛家庭是双甸镇镇南村21组的丛美兰家庭,他们给我们做的是双甸鱼圆。那么我们42号参赛家庭是如东经济开发区虹元村的陈义东家庭,他是三峡移民,他们给我们带来的是新的如东味道,那就是酸菜鱼。我们今天的节目就到这儿,感谢您的收听收看,我们下次节目再见。


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《大沈阳说如东》

节目播出时间(周一至周六):

新闻综合频道(1号台):17:50   22:30     

生活服务频道(2号台):14:00   20:50          

影视娱乐频道(3号台):13:00


如东新闻综合广播(FM 89.6):

    11:05       

 

节目视频网址:

 如东新媒体:www.rdxmt.com

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