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甜面酱就是咸的,冷面不要烤的丨北鱼·扯淡

北鱼白丁2018-05-15 13:24:00



艺文丨横议丨星枢丨础技丨扯淡



【北鱼说】


写完了一看,这几乎算是一篇街头主食之集锦。

是街头的主食,不是饭桌上的主食。面条、馒头、饺子、米饭之类没有入选。

啊,祖国遍地是美食,根本写不完。





我弟弟乔种在文章里讲他在昨天的2153分自己烤了一份冷面,放了六必居的甜面酱,然后这一份烤冷面就因为太齁得慌,不得不倒掉了。乔种同学在文末还特意写到:“请大家注意,六必居甜面酱,真的,一点都不甜”。

 

妈的。这里我就不能再装透明了。这几袋六必居甜面酱是我给买的。当时我问,弟弟啊,从北京回去想带点什么呀。是你自己港的要带甜面酱呀!超市里没有六必居家的,我还特意跑到楼下便利店去买。至于为啥超市没有六必居反而楼下便利店有六必居,这个问题问得好,但我也答不上来。一口气买了好几包,我还担心飞机上怎么上。现在好了,嫌弃甜面酱咸,我不禁痛心起来——

 

作为一个优秀的厨子,在使用新的调料前,怎么可以不考察其性状呢?

 

至于说,甜面酱为什么是咸的,又发甜?这要从制法讲起。甜面酱是用面粉发酵的,发酵过程中,淀粉多糖被分解为麦芽糖,这是甜味的来源。鲜味则来自蛋白质分解产生的氨基酸。在发酵前,要加入食盐,这就是咸味来源。但大家一定要注意里面的主次关系,咸是主要的口味,甜味只是风味。不加盐,直接就发成馒头面了!还吃啥甜面酱。

 

人生本来不就很多这种事儿吗?棉花糖里没有棉花,老婆饼里没有老婆,麻婆豆腐里没麻婆,左宗棠鸡里面没左宗棠。老师骗你说大学里怎么玩儿都可以,我跟你说我买的是甜面酱。结果不都是尝一下才知道——哎,你们都是骗人的!

 

乔种总是喜欢把时刻与食物结合起来起个标题。比如大概三年前吧?他就写了一篇2259分我吃了一碗四两的兰州拉面。四两也好,六两也好,半斤也好。都不算什么,关键是一个普通的行为给它安上一个时刻,那就是时间书签了,抽出来,一看,哦。当时的环境立刻推在你面前。我也很喜欢这么做。去年,我设立了大约两个时间书签。

 

我上大学的时候,上海是没有烤冷面的。我刚来北京时,那是2013年,北京也没有烤冷面的。后来才从山海关那边渐渐传入,铺洒到北京每个20点之后的地铁口。当然,也不是每个地铁口,起码天安门西地铁口是肯定不会有烤冷面的。在我看来,冷面永远是谦儿哥他爹当杀手时的好伴侣,得煮着吃,还得就辣白菜。烤是几个意思?情不自禁要批判一下。

 

烤冷面有几谬:1、要煮的面条要用来烤,不合烹法,一谬。2、长时间加热,外面变焦里面夹生,不符合养法,二谬。3、冷面片太滑,与鸡蛋不和,不符合材法,三缪。4、烤好的冷面调皮而不粘,裹不住里面的一堆零碎,一碰就散,不符合食法,四谬。5、调料之味裹挟了淀粉,盖住了面香,不符合香法,五谬。

 

被发配到地铁口的美食多了去了。喜欢餐风饮露吃仙果儿,您吃糖葫芦啊。喜欢吃口热乎的,您吃铁板豆腐臭豆腐啊。喜欢吃主食,您吃炒饭炒粉炒担担面啊。喜欢吃点劣质肉,您吃烤肠啊。喜欢吃点安拉胡阿克巴,您吃羊肉串啊。

 

干嘛非吃烤冷面啊。烤冷面这个,简直跟玩儿似的。小孩儿您见过吧,漫山遍野的,掏个洞搞点柴火就开始玩儿火。会把一切吃的东西拿来烤一遍。我们小时候烤过土豆、红薯、梨、苹果、白菜、枣、面条、豆腐干,总之除了没烤过肉,啥都试过。为什么没烤过肉?哪儿找去?割一点肉回来马上就煎了——这是祁县的一种做法:把肥瘦肉切丁,先下肥肉,后下瘦肉,先煎后炖,然后搁大海碗里晾着,吃的时候挑一筷子拌在面条里吃——都不够吃,怎么给玩。烤完之后,红薯最香,土豆最管饱,枣是臭的,苹果和梨都非常美味。但面条绝对是异端。我觉得烤冷面就像是一个小摊贩某天突发奇想,


大概是被周围摊贩逼得走投无路了,烤串儿竞争不过大哥,就随便烤着玩儿,结果竟然还吸引了一大群人。跟网红似的成功了。

 

这种烹调简直是对主食最大的侮辱。我一个好端端的冷面,怎么成这样了。

 

我们那会儿怎么吃主食?当时在上海时,每晚的夜宵是必不可少的。因为上海这地儿晚饭吃得早,到了晚上九点多就撑不住了,必须出去吃点。鸭脖这种冷切类的就不讲了,烤串这种零食也不必说,单讲炒饭这种主食。恒仁路上的炒饭摊儿,其实都是一部小车,长条形,一头载着火炉和煤气罐,炉子上坐着一口油淋淋的炒锅。另一头拉着板凳和两大锅饭。中间做成长桌形,陈列架上摆着油盐酱醋、辣酱、筷筒、香肠腊肠。讲究的,还有一个顶棚,棚上垂下一盏灯来。

 

一到傍晚,这种车纷纷就被推出来了。找个马路牙子,支好,在外侧把板凳摆开,食客可以坐在板凳上,把车板当桌子吃饭。主厨是颠勺儿的,穿一件油淋淋的围裙,脖子上围着或者额头上箍一条灰扑扑的毛巾。副厨是负责装饭配菜和打包的,以及收钱找钱。这种摊子一般是夫妻档、父女档。如果是父女档,那么那个女儿一般都非常漂亮。这种摊子一部分能一直营业到凌晨一两点,剩下的一部分就直接营业到天亮了。

 

我们学校的两端,恒仁路和清源环路上,都各有一家炒饭摊,一个热闹,一个不热闹,一个我熟,一个我不熟。恒仁路上的那家是夫妻档,人很多,老板我们都叫胖叔,但老板是一直认识我。有一次摊儿上来了一批青辣椒,老板说很辣,要不要等会儿饭里面加一点。我说,那我尝一下哈。要是太辣我就不加了。于是就捡了一根辣椒,当面生吃掉了。老板惊我为天人。其实,那支辣椒辣得我够呛,但是还是忍住了。我也不知道我当时的逻辑是什么,什么叫害怕太辣所以要尝尝,于是就生生先吃掉一根?自此之后,老板就认识我了。我每次都吃肉末茄子盖浇饭,多醋,微辣,不放酱油,菜饭分开装。到了后来,老板一见到我来,就点头,问我,老样子?我说嗯。

 

这个老板在黑暗料理界是扛把子,曾经和旁边的另一家炒饭摊儿干过架。另一家的老板干架招式特别猛,被封为暴力炒。但是没打过胖叔老板。胖叔老板为人和气,我们私下里都开玩笑,说,你又要去吃地沟油炒饭啦?有时候说漏嘴,跟胖叔的老婆喊,来碗地沟油炒饭,老板也乐呵呵的答应。大四那年,系里组织去澳大利亚交流学习,回来时,抵达浦东已经是夜里,到学校就更不早了。同学们第一件事就是去胖叔那里吃地沟油炒饭。纷纷说,在国外,连元素周期表都吃不全,必须回来补一补了。

 

去年我回上海的时候,在校门口碰到了胖叔。胖叔大老远和我点头,问我,老样子?其实,当时我一点都不饿,但是为了这一句隔了三年的“老样子”,我还是硬撑着吃下了一碗多醋微辣不加酱油分开装的肉末茄子盖浇饭。

 

我一边吃,老板一边和我聊,不好干了,学校保安叫了小混混骚扰他们,让他们离开。

 

我能怎么办?只好点点头。

 

我虽然和胖叔老板很熟,但是其实更喜欢清源环路上的那家。因为绕远,所以去的少。主厨是个沉默的老爸,副厨是个漂亮的鹅蛋脸姑娘,但老有种气鼓鼓的感觉。父亲负责炒,姑娘负责装菜装饭,还负责做很好吃的鸭血粉丝汤。其实,这种组合很有话头。话头,就是有的讲。你想,姑娘大了,必然要嫁人。但是困在这个炒饭摊上,和老爸一起打拼,也不是个长久之计对不对。所以,父亲愈发沉默,姑娘愈发气鼓鼓。这一家是通宵营业的,有一次我和同学去徐家汇打工,回到五角场时已经凌晨三四点了,腹中饥饿,很远就能看到路边悬着灯泡的炒饭摊。吃饭,都是要讲究境遇的。比如,漂母一顿饭就能让淮阴侯感激涕零,朱元璋也老念念不忘他的珍珠翡翠白玉汤。对于我,爱上炒饭,就在这一晚的一顿饭。对啊,现在大家为什么都不去欣赏鹅蛋脸姑娘了?

 

但是去年回去,这个炒饭摊我连见都没见到了。

 

其实离开上海到了北京后,最不习惯的就是晚上没有炒饭摊儿了。因为工作的原因,我经常后半夜下班,腹中饥饿。北京虽然贵为帝都,但是夜生活和南方城市比起来,简直就是宵禁的长安。大概三里屯是热闹的,但平常的大马路上,那是空街无人唯有车寥落啊。烧烤摊儿慢说不让摆,让摆也绝少营业到下半夜。而且我是饿着肚子,又不想吃烧烤。面馆?拉倒吧,没有24小时的。2013年时,连通宵便利店也绝少见。所以愈发怀念清源环路上的炒饭摊儿。

 

所幸,北京还有早点。所幸,那时候还没有开始大规模整治早点。如果我拖到三点半之后下班,就能赶上吃第一锅早点了。在十里河一拐弯,有一家面馆,午饭晚饭是刀削面,早上就租给了一个做早餐的家庭。凌晨三点半,他们会开始磨豆浆,捏第一笼包子,煮第一锅馄饨。饥肠辘辘的我站在店中间,看他们忙碌。包子还没熟,豆浆还没磨好,自然豆腐脑也无踪影。于是只好吃馄饨。北方的馄饨,反倒比南方的复杂。上海的馄饨里是没有虾皮的,福建沙县的扁肉里,只有几片青菜和小葱。但是北方的馄饨里要加鸡精(这个很糟糕)、虾皮、紫菜,皮儿也更加柔和,当然馅儿也更少。这种大小,在上海是要特别指明是小馄饨,因为他们还有吉祥馄饨那种大的。但是北方人就爱喝这一口儿啊!“洁白行世,怀一颗肉心,在虾皮和紫菜的热汤里洗一个澡”,呀呸!吃个馄饨那么矫情。

 

我坐在店里头,看着一匹油光锃亮的老鼠从桌椅堆中跑向另一个墙角。旁边似乎有三个娘炮在打情骂俏,我也不太明白,那个点儿刚下班是干嘛。老板在磨豆浆,老板娘和儿子在包包子。吃完后,我就回家写出了那篇《吃一颗馄饨,就是咬开一个宇宙》。

 

说到早点了。在帝都称霸的是豆浆、豆腐脑、油饼、油条、小笼包。注意,我是把油饼放在油条前面的。老北京是爱油饼甚于油条的。郭德纲相声说,地狱里啊,炸人。有把人拉成长条儿的,有把人抻成四方的。下油锅,炸!谦儿哥说,你是馋油饼儿了吧!煎饼果子?那是天津的,在北京虽然也有,


但那是上班族赶路吃的。能长衣长衫踱步到里面,慢慢坐着吃的贵客,那是决计不会选煎饼果子的。豆汁儿、卤煮、炒肝儿,那可不是早点,那叫小吃。早上也有,中午也有,晚上也有。豆腐脑儿,按理说,除了早上就应该是找不到的。除了西少爷这种天煞的创新型公司里头能找到。

 

在上海,有种早点食物,格调高,啥?粢饭团。首先不烫手,其次不油腻。我起迟了,总是买它。白米饭也好,二米饭也好,加点肉松,裹一层海苔。带到教室里慢慢吃,一点都不影响人。上海人对这种食物,大概是爱着的。我有个同学,叫舍霸。那天我在寝室练字。毛笔字,写过的都知道,有种东西叫做笔帘,使用竹条编的,可以把毛笔裹进去,塞到行李中,防止笔锋受损。舍霸拎起我的笔帘来,说,诶呀!你这里怎么还有做粢饭的东西啊。我说,啥?舍霸不管不顾地说,哎,就这个嘛,把米放在中间,裹起来,两头用小擀面杖捣捣实,就是饭团了。我跟你讲,大人们起床就做,做这个都不用睁眼的。

 

但是,很遗憾。这些早点食物,有的大众,有的格高。但是称得上美味的,我看很少。唯一就是武汉的豆皮。

 

原来我以为,武汉的大种食物是热干面。早上吃、晚上吃,夜宵吃。但是李海冉老师告诉我说,不是的。我们过早都是要排队吃豆皮的。豆皮?那是什么东西。我想,大概是豆腐皮一类的吧,也少不了麻辣口味。这和麻辣烫有啥区别?不能理解。很不巧,在武汉的两天里,硬是没有缘分吃到豆皮。啊,这里我不得不感叹一下,真正的早点就是这样,你除了早上,啥时候也吃不到,才有资格被称作是早点!

 

临走的那一天,我十点钟的飞机在天河机场。我七点钟从旅店出门,打车去机场。临上车,心里怎么也放不下吃豆皮这件事。上了车,我跟司机说,师傅,请你先帮我找一家卖豆皮的店,然后再去机场。司机驾轻就熟,两脚油门就帮我找了一家。我跳下车去买。

 

我没见过这样的早点。简直是点心了。首先是好看,铺在油锅里,金黄一层,一个个鼓起来小包。其次,结构分层特别合理,中间是糯米,上面是鸡蛋皮,里面杂糅着肉沫、笋丁。说实话,这豆皮我没记住,因为见得时间短啊!我买好之后,回到出租车上,一边吃着,一边看着司机沿着高架路一路狂奔。武汉是大的,第一次去的时候,能感觉出只有在北京才能有的街区广阔之绝望感。我原来一直觉得,在这种粗犷爆辣的地方,是不会有豆皮这种用了巧思的食物吧。没想到,我错了,豆皮给了我惊喜。在离开的路上才品味到一个地方最美的食物,这个经历实在是有点巧。

 

不过说到底,豆皮还是主食中的异类,大概只能乘坐是早点吧。早点也者,点一下而已。是介乎主食与非主食之间的。我不禁想到我高中时候吃的早点,山西人民勤俭,早点就吃的是实打实的主食。不过主食不是面条,而是馒头、饼子之类的。再喝一点稀的。我通常起的迟(我怎么啥时候都起得迟),起来之后,院子旁边的饼子铺早就开张了。这家铺子不大的一间,房子是清代的老房子,几乎摇摇欲坠。房子中间摆着一架大铁炉子,面上是油煎的鏊子,中间是一个个抽屉一样的烤笼,内里烧火。一块面团被揪下来,擀平,抹油撒盐洒五香粉,团起来,按,再擀成饼。这就要上鏊子了,两面烧黄烧熟,就要进烤笼里烤了。烤好之后面香四溢。面香,是很娇贵的一种香气,清淡,而且短暂。一口下去,那是从齿缝里往外发散的。刚出炉的饼,这是很讲究旨味的。

 

这家店有几种面饼,都是原味的,但却做成不同的形状。做成三角的,叫三尖尖;做成一个椭圆形再拦腰切一刀的,叫半疙瘩;做成普通圆饼状,但是双层、内里中空的,因为冷了之后特别有嚼劲儿,叫耐咬咬。山西人喜欢用叠词嘛!耐咬咬这玩意儿,上油多的,叫油耐咬咬,比较酥;上油少的,叫白葫芦。要是冷吃一个白葫芦,那可是挑战牙口了。不能用死劲儿,吃的时候必须要咬一下摇一下,要用巧劲儿。

 

于是就诞生了另一种吃法,叫“蛤蟆塞鲜肉”,猪头肉知道吧?脂肪多、瘦肉少,用柏木熏过,非常馨香,泛着红亮的光,脂肪是生白生白的。这个是祁县贾岭镇出的最好,叫贾令熏肉。贾令这个镇子在以前的太原府到陕西的官道上,有一座四门楼,挂着匾写着川陕通衢。是很有历史、很有文化的一个镇子。可是在县里面,一提到贾令,谁想起来的都是熏肉。就跟汪曾祺的那个委屈一样——就好像我们高邮就出咸鸭蛋似的!

 

蛤蟆塞鲜肉,怎么塞?把熏肉切薄,把耐咬咬划开一个口子,塞进去。别看简单,但是食材相得益彰。肉的脂油浸入了饼,便口感柔和,不那么难咬。肥肉总是软的,但耐咬咬却为它添了筋骨。也不肥腻。这简直是味蕾的盛宴,但盛宴则已,增肥却是厉害,一有淀粉,二有脂肪。需要小心才是。不过这世上,能增肥的美食,才愈发让人爱恨交加。

 

不过,面香虽好,但也要人品味。大多数人是懒得去这么吃的。蛤蟆塞肉,又显得作弊,那根本就是吃肉了。有没有真正好吃的,而且正派的饼?还真有。

 

去年我在展览馆看了一场舞台剧回来,走到西直门,大家也知道,那里13号线的出入口那,黑咕隆咚,我也不知道北京市政为啥在那里特别吝惜装几盏路灯。因此出奇的有几家黑暗料理在打游击。大多很俗套,无非是炸鸡柳、手抓饼、煎饼果子之类的。但一个正热火朝天忙乎着的小伙子吸引了我的注意。他首先从一团非常稀的面团上揪下一块来,然后擀平,抹油,洒料,揉团,按平,可以有各种馅儿选择。然后就把这团稀糊糊的东西托进一个火炉里,那火炉呈瓮状,口小肚大,里面烧火。这团面就贴在内壁。一会儿之后就用铲子刮下来。这套动作行云流水,把我看得呆了。

 

我于是就买了一份,没有做好的,只能现等。等待大概是对一个食物最高的礼遇了,或者对任何事物都是,等待很隆重。它也没让我失望。因为在面食为主的食物里面,面香仍然是最主要的香气。真很好。这叫格正。

 

其实我想说的是,我走了那么多地方,见了那么多美食,烤冷面是我见过最无聊的,也最荒谬。



扯淡丨长扯经验,淡笑风生





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