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饮食 | 名家舌尖的济南美食

明府城2018-06-12 15:08:43

  

爱吃大概是人类的共同喜好。吃有三种境界,一是饱腹、二是尝鲜、三是情趣。芸芸众生吃的境界多是前两种,读书人则在舌尖上吃出了好诗美文、吃出了文化。济南的美食既让名家大饱口福,留下了美好回忆和众多佳作,也给人们提供了丰盛的精神大餐。

 

告子曰:“食、色,性也。”大文豪苏东坡“自笑平生为口忙”,荤素通吃,从不忌口,他说吃的诗词,篇篇散发着诱人味蕾的馨香。济南自古是文化名城,其饮食文化也独领风骚,那极具地方风味的小吃,更是让文人墨客口角噙香,回味悠长。



“老残”品味“北柱楼”


清末文人刘鹗的《老残游记》早已成为济南的精美名片,其中借小说主人公郎中老残之口多次说到济南的美食。百年前霜叶正红的一天,老残来到济南,投宿小布政司街(即省府东街、省府西街)的“高陞店”客栈。此后连续几天畅游大明湖、趵突泉、舜井,听了“明湖居”的白妞说书,觉得游兴已足,他就拿起行医用的串铃去街市闲逛。当踅过抚台衙门(今珍珠泉)西边的一条小胡同时,被抚院内文案高绍殷请去为他的小妾看扁桃腺炎。经过几天诊治,病人基本恢复。高绍殷欢喜的一塌糊涂,就在“北柱楼”饭庄设宴答谢老残。后来有个候补道也在“北柱楼”宴请过老残。这“北柱楼”的饭菜究竟如何,书中没写,咱也不好瞎猜。《老残游记》虽然是小说,可是其中细节和有关人物却大都是现实中的存在。其长孙就说,为高绍殷小妾医治喉咙就实有其事,只是“真事隐去,假语村言”。这饭店也绝非刘鹗虚构,据说它就在后宰门街上,而且名声不小,出了抚院后门不多远就到,所以官家经常到这里请客。“北柱楼”的菜单无从可见,透过巡抚张宫保奉送老残的一桌酒席,却可窥见当年济南饭菜名堂的一斑。原来,老残去抚院见张宫保时谈得很投机,但没有留饭,因此张宫保心存歉意就打发武巡捕送来一个三屉的长方抬盒。揭开盒盖只见顶屉是碟子小碗,第二屉是燕窝鱼翅等大腕,三屉里有一只小猪、一只鸭子,还有两碟点心。这价值不菲的饭菜,竟让站在傍边的掌柜和茶房看傻了眼,连老残也对店掌柜笑言:“卖它两把金子来,抵还你的房饭钱吧。”




若说上面只是粗略一提,那么在当时的齐河县(当时隶属济南府)城南门客店的一次酒席可就详细多了。话说那年初春老残从曹州回来,经过东昌(现聊城)回省城。来到齐河黄河渡口时,正好遇到凌汛,只好住店等候,碰巧和新交不久的朋友、抚院采购委员黄应图相遇。黄应图立刻把老残请到自己的客房,摆上“一品锅”,和刚炖好的口蘑肥鸡。何为“一品锅”?就是里面放着鸡鸭鱼肉、山珍海味的砂锅。一品锅源于孔府,是由皇帝赐名的一款孔府名菜,其后代承袭衍圣公,在明清两代封为“当朝一品”。乾隆皇帝御赐孔府《满汉全席》银餐具中最大的一件,就称当朝一品锅。黄应图问:“这一品锅里的物件都有徽号,你知道不知道?”老残回答不知。黄委员用筷子指着说:“这叫‘怒发冲冠’的鱼翅,这叫‘百折不回’的海参,这叫‘年高有德’的鸡,这叫‘酒色过度’的鸭子,这叫‘恃强拒捕’的肘子,这叫‘臣心如水’的汤。”一个砂锅炖菜竟然弄出这么多名堂,难怪他们听了不禁哈哈大笑。


如今,“北柱楼”早已无从寻觅,可“一品锅”依然火爆。



陶钝光顾的“小吃街”


陶钝(1901-1996),诸城人,早年在济南一中求学,后在济南师范教书;解放后曾任省文联副主席,中国曲协主席、文联副主席。当年在新市场撂地的“缕戏”又叫“驴戏”小戏班,就是经他发现挖掘扶持,并亲自命名“吕剧”,从而上演了“小姑贤”,“李二嫂改嫁”,使山东吕剧成为戏曲界的一朵奇葩。1921年,陶钝考入省立一中,住进后宰门的一家小店。后宰门位于明王府后门,距离贡院一里多路,这条街上开客店、饭馆的很多。历来外地来济的举子考生大多吃住在这些店里。在《一个知识分子的自述》中回忆说,他住的客房仅有一张床,不管开水,但是吃饭很方便。“这街上有馒头铺,半斤三个馒头,高二寸,直径一寸半,水分少,蒸的熟,味道甜,光就点咸菜也能吃饱。如果你交上钱,留下地址,他们就可以在早10点和下午4点,派人挑着馒头囤子给你送到住处。如果你吃不完,还剩一个,只要不脏,不破皮,还可以还可以换个热的。街上还有熟肉铺、酱园,可以顺便买点菜来。卖花生米的小店院子里就有,一个铜子一包,伴着馒头吃”。他还说:“如果你是南方人,爱吃大米,这里也有卖的。这里卖大米的是用柳条编的兜子装饭”,“据说是北园大米,一开包布就闻到米香了。另一头筒形的锅,下面有生木炭的火炉,用来保温,锅里是酱面筋、酱鸡蛋、把子大肉。所谓把子大肉,是把肉切成二分厚、三分长的片,为防止炖烂后皮肉脱离,又用一段麻纰捆着。这三样东西,多则一角,少则几分。买一大碗米饭,买一两份菜肴,还给你浇一勺汤,你若是中等饭量,吃得不够饱也就差不离了。”他说的就是济南著名小吃“好米干饭把子肉”。对此北大教授张中行很有同感,提起张中行可能很多人不知道,但是《青春之歌》小说中的于永泽,五十岁以上的人就不陌生了,张中行就是余永泽的原型。1956年初冬,张先生来济南逛大观园,“见到一个饭馆名赵家干饭铺,门口贴着花色纸条,上写‘新添三吃黄河活鲤鱼’。”所谓三吃,就是一条鱼三种做法,如红烧、糖醋之类。品尝之后,他说:“果然好吃。”他觉得那干饭“尤其出色,在我一生吃过的米饭里应当排在首位。”为了一饱口福此后又两次去那里解馋。  



济南小吃让原籍诸城的诗人臧克家把济南当做了故乡,他在《吃的方面二三事》说;“写到家乡菜,心里另有一种情味,我的心又回到了故乡,回到了自己的青少年时代。”上世纪20年代初,他在济南省立第一师范(位于现泉城路中段)上学,记得都司大街斜对过有一家门面,一个大木架子上挂了一只开了膛的烤猪,皮色半黑,刀割零卖,烧得很烂,甚为可口,“别处未曾见过”。大概这就是著名的小吃“黄家烤肉”,也是最早的文字记载。他还曾去大明湖岸边的一家小饭馆吃过蒲菜炒肉。那“江家池”边大饭馆的鲜活鲤鱼,“有四只眼,很有名,叫做河鲤,产于黄河。点菜之后,厨师亲自将活蹦乱跳的刚出水的鱼,拿到顾客面前打个照面,一会儿,摆到桌子上来的是一大碗,仿佛还加了萝卜丝。味道极其鲜美,肉嫩,汤也好。”说到黄河鲤鱼,著名作家王统照记下一段“夜品黄河鲤”的故事:一年盛夏诗人徐志摩来济南,晚上九点多了,死活让王统照请他去江家池吃黄河鲤,吃过之后惋惜地说:“大约是时候久了,若鲜的一定还可口!”

 


季羡林题词:“软酥香 油旋张”


十多年前年的一天,一位学者模样的人来到一家油旋店,一下子买走了40个油旋。拿到油旋后,这人十分认真地把油旋一个个包好。店主好奇的上前询问,原来竟他是山东大学的一位教授,说是下午去北京看望季羡林先生,特意捎带上老师最喜欢的油旋。油旋带到北京后,季老赞不绝口,这家油旋也就成了弟子们每次赴京的必带之物。一次,店主试探着问这位教授,能否请季老题个字。不久教授果真带回了季老的亲笔题词:“软酥香,油旋张”。不仅让这家小店顿时身价倍增,也成了济南美食的一张华丽名片。




油旋,是由多层面皮叠起压成圆形,经油煎、烙烤而成的一种圆形饼。据说油旋最早是一家徐姓人从南京引进的,后经改造形成了济南风味,至今风行全城。民国初年,“文升园”的油旋最有名。陶钝在《回忆济南的一条街——后宰门》中说:“后宰门街西头还有一条弯街,名叫辘轳把子街,街上有个小饭铺,名‘文升园’”,“这饭馆有两样好食品:油旋和坛子肉。他们的油旋又香又酥,到口就碎了。店主人夸口说:‘先生,您可以试试,五个油旋放在桌子上摞起了,一拳猛击,如果有一个不碎,压扁了,您不用付钱,白吃。’可是我们用筷子敲一个碎一个,不用拳击,就信服了。”色泽金黄、柔软酥脆、葱香浓郁的油旋迷倒许多人,据说,1958年毛泽东主席来济南曾吃过“聚丰德”的油旋,1972年西哈努克亲王来济也曾品尝过呢。2004年9月,著名美术大师韩美林先生回乡探亲,亲自去弘春美斋品尝了油旋。这让他想起了儿时的老济南,勾起了对往事的回忆。油旋作为老济南的一个美食招牌,不仅仅是一种小吃,更是游子的一种乡情寄托。

 

济南的小吃名吃不可胜数,“草包”的包子、“便宜坊”的锅贴、还有那永远喝不够的五香甜沫等,其中都有说不尽的故事。“江山也需文人捧”。名山胜水尚且如此,那令人馋涎欲滴的众多小吃何尝又不是这样呢?名家的舌尖不止品出了小吃美味,更品出了时代风情、品出了历史悠久、花样众多的济南饮食文化。



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